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什么是分子料理:你吃的烧烤和小龙虾 是如假包换的“分子料理”

时间:2018-12-15 22:55:03  来源:本站  作者:

  什么是分子料理?用现代科技来研究、解释烹饪,指导烹饪实践,加上一个拥抱添加剂的态度,就是分子料理的本质。花里胡哨的凝胶、神秘的液氮和高端仪器设备,都只是手段而已。

  按照这套标准,你的夏季夜宵,烧烤、花甲、小龙虾,个个都是如假包换的“分子料理”。

  真正“分子”料理的重头,就是现代食品科技与工业本身,以及各种你愿意或不愿意见到的生产手段。这些技术对我们的日常饮食正产生难以想象的影响包括对你嘬的小龙虾的影响。

  不管喜不喜欢,你的生活都已经被“分子料理”所包围。你以为,像烤红薯这么质朴的食物,肯定没有接受过现代食品科学的改造吧?

  技术手段可以解决问题,也可以在没有问题的情况下,创造问题, 也创造解决问题的手段。

  真的分子料理用技术来革新食材,现代食品工业用技术来保障品质,街头小店小摊则用技术来制造气味和味道。

  在西方人看到味精都要抵制的时代,中国的烹饪用香精和调料无疑走到了世界的前列。需要注意的是,香精和调味料是两种不同的东西,一个负责蛊惑嗅觉,一个负责蛊惑味觉。只要搭配得当,合适的气味和味道就会带来近乎完美的体验。

  人人都爱嘬小龙虾。但为了“标准生产”,你手中的小龙虾可能虾味、蒜味、辣味、鲜香、肉味所有香气和口味,都是事先被调配好的,而不是厨师动手烧出来的。

  用香精准没错。现代的香精制作工艺,可以模拟几乎所有你能想到的食材。小龙虾当然也在此列。

  只要添加千分之一,就能产生浓郁的虾香。当你购买了这么一瓶“虾味精油”,配料表上可能只写了“食用香精”和“食用香精辅料”。什么是分子料理

  虾味香精里面有什么?想要发明一种新的香精,基本思路大概是:通过实验找到是哪些物质影响了虾的气味,以及如何将这些物质提取或合成出来。

  制作一种香精有几种主流的方法,实际的研究中经常共同使用。一种方法是“调配”:按照香气的组分,用多种化学物质调出不同的配方,再依照真虾不断调整。另一种方法叫“酶解”,就是在真正的虾肉里加入不同的酶,并经过一系列处理,获得香精的配方。

  最理想的虾肉香精,是这两种香精“兑”到一起。不过,可想而知,所有用到真正虾肉的方法,都是比较贵的方法。

  就连辣味,也不一定是盘子里你能看到的辣椒产生的。现代科技可以精确控制一道菜应该有多辣。“辣椒油树脂”,是从辣椒中提取出的一种混合物,可以实现从辣素 1% 以下到 99% 以上的连续变化。

  蒜香和蒜味也是如此。你可能会惊讶,蒜香小龙虾里面寥寥无几的蒜蓉怎么能产生那么大的味道。实际上,蒜味和蒜香是食品科学研究得最清楚的气味和味道之一,基本可以做到人工模拟。

  米其林饭店中的分子料理并不算奇技淫巧。把甜瓜做成鱼子酱的形状、把芝士弄成一朵云、把大虾变成杯装慕斯,根本上和所有的料理手段一样,都是为了产生新的味觉体验。

  比如说沙县小馄饨和潮汕牛肉丸。这些传统来讲主要靠捶打来使肉产生弹力的美食,现在都会添加一种叫“肉脆磷”的合法添加剂。这类由三种或四种磷酸盐组成的粉末,可以让批量机器搅打的肉丸变得 Q 劲弹牙。

  又比如说炸鸡块。除了鸡肉,金拱门的炸鸡块中还有30-40种公开的合法原料包括还原铁粉,用于抗氧化防腐;聚二甲基硅氧烷,用来消除制作过程中肉浆产生的泡泡;铝磷酸钠,为了让鸡块外面的面粉炸了之后更蓬松。

  如果一切从简,只用家常原料,能不能炸鸡块?也能,但有可能出来的鸡块不是方形的,而是随机形状不过这是现代工业标准生产的规矩所不能接受的。既然鸡都长得一样,鸡块怎么能不是同样形状的?

  现代人要求食品的形状和味道标准化、生产批量化、可以长距离运输,即使是在饭店和小摊上买的,也是如此。所以鸡块必须是方的,同样大小,质地均匀。

  想要标准化,最好的办法就是一站式,把最多的工序交给工业生产,在不确定性最大的厨房中,进行的操作最小化。就像炸鸡块,在进入快餐店的厨房之前,已经成功了 95%。

  现在,什么都追求一站式,包括你的夜宵。在某宝上搜索“小龙虾香膏”,可以获得将近两千个结果。

  各种各样的香膏只要在十斤小龙虾和汤汁中添加五克到二十克,也就是两三个一元硬币那么多,几乎不用添加其他的调味料,就能产生完美的香气和味道。

  从小龙虾到烤鱼,从卤鸭脖到麻辣香锅,香膏和它的变种无处不在。这些香膏是由什么做的?一些良心厂商会把成分写上去。但在大多数包装上,你只能看到“食用香精”和“食用香精辅料”。

  中国最受欢迎的夜宵,小龙虾我们已经讨论过了。花甲和花甲粉,几乎已经被“一滴香”“花甲王”的味道所占领。

  至于烧烤,肉香是香精领域研究得最多的方向,没有之一。让肉香,有“透骨王”;让肉嫩,有“嫩肉粉”;增强弹性、防止烤干,有“保水王”“脆皮素”。

  绝大多数合法生产的添加剂是对身体无害的。它们损害的只不过是你对食物的信任。据《大象公会》

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